Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen: die 14 Allergene, Regeln und Kürzel
Wer im Restaurant, Café, an der Bar oder im Foodtruck Speisen ausgibt, muss Gäste über bestimmte Allergene informieren, auch wenn nichts verpackt ist. Dieser Beitrag fasst zusammen, was die Rechtstexte dazu sagen, welche Formen der Kennzeichnung erlaubt sind und wie du Allergene in einer digitalen Speisekarte pro Gericht pflegst.
Hinweis: Dieser Beitrag fasst die unten genannten Rechtstexte zusammen und ist keine Rechtsberatung. Verbindliche Auskünfte geben deine zuständige Lebensmittelüberwachung oder deine IHK. Zusatzstoffe (zum Beispiel Farbstoffe) sind ein eigenes Thema und werden hier nicht behandelt.
Gilt die Allergenkennzeichnung auch in der Gastronomie?
Ja. Für Lebensmittel, die ohne Vorverpackung angeboten werden, ist die Angabe der Allergene verpflichtend (Art. 44 Abs. 1 Buchst. a in Verbindung mit Art. 9 Abs. 1 Buchst. c LMIV). In Deutschland regelt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), wie das geschehen muss. Das gilt auch für Speisen, die du auf Wunsch des Gastes am Verkaufsort verpackst, etwa zum Mitnehmen (§ 4 Abs. 2 Nr. 2 LMIDV).
Die 14 Allergene nach Anhang II LMIV
Anhang II der LMIV nennt 14 Gruppen von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Jede Gruppe umfasst auch die daraus gewonnenen Erzeugnisse; einzelne Ausnahmen stehen im Verordnungstext.
| Nr. | Allergen | Hinweis aus dem Verordnungstext |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide | namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon; Ausnahmen u. a. Glukosesirupe auf Weizenbasis |
| 2 | Krebstiere | |
| 3 | Eier | |
| 4 | Fische | Ausnahmen u. a. Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein |
| 5 | Erdnüsse | |
| 6 | Sojabohnen | Ausnahmen u. a. vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett |
| 7 | Milch | einschließlich Laktose; Ausnahmen u. a. Lactit |
| 8 | Schalenfrüchte | namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse |
| 9 | Sellerie | |
| 10 | Senf | |
| 11 | Sesamsamen | |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulphite | in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als insgesamt vorhandenes SO₂ |
| 13 | Lupinen | |
| 14 | Weichtiere |
Welche Wege erlaubt § 4 LMIDV?
Die Angaben müssen sich auf das jeweilige Lebensmittel beziehen und gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein. Der Gast muss sie vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels zur Kenntnis nehmen können (§ 4 Abs. 3 LMIDV). Erlaubt sind:
- ein Schild auf dem Lebensmittel oder in seiner Nähe,
- die Speise- und Getränkekarte oder ein Preisverzeichnis, auch mit leicht verständlichen Fuß- oder Endnoten, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird,
- ein Aushang in der Verkaufsstätte,
- sonstige schriftliche oder elektronische Informationsangebote, sofern die Angaben unmittelbar und leicht zugänglich sind. In diesem Fall muss beim Lebensmittel oder in einem Aushang darauf hingewiesen werden, wie die Angaben bereitgestellt werden.
Die Angaben und dieser Hinweis dürfen nicht durch andere Angaben, Bildzeichen oder sonstiges Material verdeckt oder undeutlich gemacht werden.
Mündliche Auskunft
Statt schriftlich darf auch der Betreiber oder ausreichend unterrichtetes Personal mündlich informieren (§ 4 Abs. 4 LMIDV). Voraussetzungen:
- Die Auskunft erfolgt auf Nachfrage unverzüglich, vor Kaufabschluss und vor Übergabe.
- Es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die bei der Herstellung verwendeten allergenen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe.
- Diese Aufzeichnung ist für die Behörde und auf Nachfrage auch für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich.
Zusätzlich muss bei den Speisen oder in einem Aushang gut sichtbar, deutlich und gut lesbar darauf hingewiesen werden, dass die Angaben mündlich erfolgen und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist.
Sprache
Pflichtangaben nach der LMIDV sind in deutscher Sprache zu machen (§ 2 Abs. 1 LMIDV). Eine mehrsprachige Karte hilft internationalen Gästen, ersetzt die deutsche Angabe aber nicht.
Fußnoten oder Klarnamen: ein einheitliches Kürzel-Schema
Das Merkblatt des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz und des DEHOGA Bayern empfiehlt für die gedruckte Karte entweder Fußnoten mit Legende oder Klarnamen („enthält: Weizen, Eier, Milch (einschl. Laktose)“). Für Fußnoten schlägt es aus Gründen der Einheitlichkeit diese Kürzel vor:
| Kürzel | Allergen | Kürzel | Allergen |
|---|---|---|---|
| a1 | Weizen | h1 | Mandeln |
| a2 | Roggen | h2 | Haselnüsse |
| a3 | Gerste | h3 | Walnüsse |
| a4 | Hafer | h4 | Cashewnüsse |
| b | Krebstiere | h5 | Pecannüsse |
| c | Eier | h6 | Paranüsse |
| d | Fisch | h7 | Pistazien |
| e | Erdnüsse | h8 | Macadamia- oder Queenslandnüsse |
| f | Soja | i | Sellerie |
| g | Milch (einschl. Laktose) | j | Senf |
| k | Sesamsamen | ||
| l | Schwefeldioxid und Sulfite | ||
| m | Lupinen | ||
| n | Weichtiere |
Dinkel und Khorasan-Weizen zählen laut Anhang II zum Weizen. Damit Fußnoten leicht verständlich bleiben, gehört die Legende auf dieselbe Karte, so wie im Muster des Merkblatts. Für tagesaktuelle Gerichte empfiehlt das Merkblatt einen Verweis auf die mündliche Information.
Allergene in der digitalen Speisekarte
Das Merkblatt nennt als Alternative oder Ergänzung ausdrücklich einen QR-Code auf der Speisekarte, der zu einer Allergenkennzeichnung online führt. Für die Praxis heißt das:
- Pro Gericht pflegen statt in einer separaten Liste. Ändert sich ein Rezept, änderst du die Angabe an genau einer Stelle.
- Den Weg zur Information zeigen. Ein Hinweis bei den Speisen oder ein Aushang muss erklären, wie die Angaben bereitgestellt werden (§ 4 Abs. 3 LMIDV), zum Beispiel „Allergene findest du in der digitalen Karte – QR-Code scannen“.
- An Gäste ohne Smartphone denken. Lege fest, wie diese Gäste an die Angaben kommen, etwa über eine ausgedruckte Übersicht oder die mündliche Auskunft mit Aufzeichnung nach § 4 Abs. 4 LMIDV.
So funktioniert es in MyQuickDish
In MyQuickDish hinterlegst du in der Kartenverwaltung pro Gericht, welche Allergene es enthält und welche es als Spuren enthalten kann. Gäste sehen beim Gericht den Bereich „Allergien & Unverträglichkeiten“ mit beiden Gruppen, in der digitalen Karte und beim Bestellen am Tisch.
Fünf Einträge sind im Allergen-Katalog vorbelegt: Nüsse, Erdnüsse, Soja, Gluten und Sesam. Die übrigen Gruppen aus Anhang II, zum Beispiel Eier, Milch, Sellerie oder Senf, legst du einmalig selbst an, mit Namen in den Sprachen deiner Karte. Anhang II nennt beim Getreide und bei den Schalenfrüchten einzelne Arten, und das Kürzel-Schema oben unterscheidet sie deshalb (a1 bis a4, h1 bis h8). Wenn du sie getrennt ausweisen willst, legst du sie als eigene Katalogeinträge an.
Die Richtigkeit der Angaben bleibt deine Verantwortung als Betrieb. Die Software zeigt an, was du hinterlegst.
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Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 9, Art. 44 und Anhang II, konsolidierte Fassung: EUR-Lex
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 2 und § 4
- Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz und DEHOGA Bayern: Merkblatt Allergenkennzeichnung in der Gastronomie (PDF)
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